Мясо — важный продукт для всего мира

Мясо, как продукт, представляет собой набор тканей:

  • Мышцы;
  • Жир;
  • Кости;
  • Соединительные ткани;
  • Нервы;
  • Лимфатические и кровеносные сосуды;
  • Кровь.

мясо

Если говорить о компонентах мяса, то мясо является важным источником воды, белка, жира и минеральных веществ.

Основную долю при производстве полуфабрикатов составляют следующие виды мяса:

  • Говядина;
  • Свинина;
  • Баранина;
  • Конина;
  • Курица;
  • Индюшка.

В отдельных областях России на производствах могут использовать оленину, верблюжатину, буйволятина и козлятина.

Мясо имеет высокую пищевую ценность, за счёт наличия большого количества белка и жира. Правда мясо имеет разный состав, в говядине много белка, в свинине жира.

При этом это содержание зависит от породы, возраста и кормления животных.

Качественное говяжье мясо

Как должно выглядеть качественное говяжье мясо для производства полуфабрикатов:

  • Мясо должно быть темно-красного цвета;
  • Иметь малиновый оттенок;
  • На срезе должна быть выраженная мраморность;
  • На поперечном срезе должна быть прослойка жировой ткани;
  • Ткани должны быть плотной консистенции;
  • Соединительные ткани должны быть грубые;
  • Жир должен быть светло-желтым с разными оттенками, по консистенции крошливой.

При термической обработке говядина трудно разваривается.

мясо говядина

Сырая говядина обладает специфическим запахом, после варки запах меняется на приятный с ярким вкусом и запахом.

Качественная свинина

Как должно выглядеть качественная свинина для производства полуфабрикатов:

  • Свинина должна быть розовогокрасного цвета с разными оттенками;
  • Мышечные ткани окороков заметно темнее снаружи и светлее внутри;
  • Консистенция нежна и ровная;
  • На срезе ткань тонкая и густозернистая;
  • Жировая ткань свинина белого цвета с розовым оттенком;
  • Запаха мясо свиньи практически нет.

мясо свинины

Соединительная ткань свинины при термической обработке легко разваривается, мясо имеет нежный и приятный запах, с некоторым специфическим оттенком.

Качественная баранина

Как должно выглядеть качественная баранина для производства полуфабрикатов:

  • Мясо должно быть кирпично-красного цвета с разными оттенками;
  • На срезе должна быть тонкая и густая зернистость;
  • Мраморность не должна наблюдаться;
  • По консистенции должна быть плотная, но если сравнивать с говядиной, то менее плотная, но незначительно.

Жировая ткань баранины должна быть белого цвета, достаточно плотная, некрошливая.

какое мясо

Баранина должна иметь в сыром виде нежный и приятный специфический запах, который должен практически не меняться после термической обработки.

Качественная конина

Как должно выглядеть качественная конина для производства полуфабрикатов:

  • Мясо должно быть темно-красного цвета с легким синеватым оттенком (мясо жеребят бледнорозовая или красного цвета);
  • Зернистость конского мяса мелкая и нежная;
  • Мраморность этого мяса не наблюдается;
  • После термической обработки конины специфический приятный, а варёное мясо жеребят и нерабочих кобыл ароматное.

Качественное мясо птицы

Как должно выглядеть качественное мясо птицы для производства полуфабрикатов:

  • Кожа птицы должна быть чистой;
  • Не должно быть перьев и пеньков;
  • На цвет она должна быть бледно-желтым или розовым;
  • Подкожный жир не должен пахнуть, белого или легко желтого цвета;
  • Мышечная ткань плотная и упругая;
  • При срезе ткань влажная, но не липкая.

Запах мяса птицы специфический, но не отталкивающий.

куриное мясо

После варки мяса птицы должен получится ароматный и прозрачный бульон.

Терминология: парное, остывшее, охлажденное и другое

Парное мясо

Не каждое мясо можно назвать парным.

Если после забоя скота и разделки прошло всего полтора часа и не более, если свинина на толщине не менее 6 см имеет температуру 35-36 градусов Цельсия, а говядина 36-38 градусов, то такое мясо называют парным.

На упаковке производители могут нанести такую маркировку «из парного мяса», только если будут производить начинку до пельменей, хинкали и т.п., в этот промежуток времени и при этих температурных показателях туши.

Охлаждённое мясо

Маркировка «охлаждённое мясо» наносится на ту мясную продукцию, которая подверглась охлаждению до температуры 0-4 градусов и на туше появилась подсохшая корочка.

Остывшее мясо

Мясо, которое менее остыло, до температуры не выше 12 и на нем также появилась подсыхающая корочка, называется остывшее.

Между остывшим и охлаждённым мясом есть существенная разница, а именно у охлаждённого мяса наблюдается сильное упругость мышц и неувлажненная поверхность с корочкой подсыхание.

Подмороженное мясо

Если мясо имеет температуру на глубину 1 см от 3 до 5 градусов, а в толще от 0 до 2 градусов Цельсия, то его называют подмороженным.

Замороженное мясо

Если мясо в толще мышц имеет температуру не более минус 8 градусов, то его считают замороженным.

Размороженное мясо

И считаться размороженным оно будет, когда температура в толще мышц достигнет 1 градуса Цельсия.

Махинации с мясом

Самое безобидное мошенничество, это подмена одного сорта мяса на другое.

Конина в бургерах – это достаточно частая махинация.

Настоящей махинацией с риском для жизни покупателей, это производство полуфабрикатов из отходов производства.

Например, на бойне есть заражённое мясо, загрязнённое или просроченное, а умелый делец нанимает рабочих, поручает им отрезать испорченные части, отбеливать мясо с помощью химических растворов, потом смывают слизь и пятна, чтобы потом упаковать и продать в больницы, школы, рестораны и магазины.

Таких дельцов не интересует качество продукции, даже протухшее мясо они могут превратить в продукт, который не особо будет выделяться среди другой продукции.

Большая часть контрафакта на рынке продуктов приходится на замороженную продукцию.

При этом подделываются наклейки со знаками качества.

Ещё одним вариантом мошенничества с мясом, это возвращение списанного из магазина, обратно в торговые сети.

Просто переупаковывают и ставят новую дату производства.

мясо птицы

При этом нужно понимать, что именно отходы представляют опасность, ведь они выведены из оборота из-за списания, которое признано критическим: инфекционное заболевание, химическое или биологическое загрязнение, такие как пестециды и полихлорированные дефинолы, а также лекарственные препараты, например, антибиотики.

Мошенничество с мясом началось давно.

Так в середине 18 века, на мясо, которое продавалось в вечернее время при свечах, на гнилое мясо укладывали тонкий слой свежего жира, чтобы мясо выглядело как свежее.

Если покупатель хочет купить подешевле и не согласен на рыночную цену, то всегда найдутся и мошенники, которые захотят нажиться на таком покупателе.

Хорошо, что требования к мясным производствам изменились, ведь раньше на скотных дворах можно было увидеть колбасу с белой плесенью, тонны мяса в крысином помете и даже крыс, которые попадали в загрузочную воронку для производства сосисок и колбас.

Инспекция мяса теперь имеет международные стандарты, партии мяса имеют специальную маркировку, которую можно проверить на любом компьютере.

Хотя мошенники тоже совершенствуются.

Так в 2006 году самоубийством покончил руководитель крупной немецкой дистрибьюторской конторы, на складах которой обнаружили 150 тонн списанного мяса, которое готовили к «отмыванию».

Даже сетевой фастфуд попал в скандальную хронику с махинациями с мясом, Компания Макдоналдс, в Китае и Японии. Их подрядчик поставлял просроченное мясо животных и птиц.

Зато этот скандал создал новый продукт для японского рынка, аналог макнаггетс сделанный из рыбы и тофу.

Сколько отравлений произошло из-за таких махинации неизвестно и скорее всего не будет выяснено никогда.

Ведь то что вы съели, не мошенничество, только подделка маркировок, сертификатов и этикеток, может кого-то заинтересовать, как преступление.

Почему мошенники так интересуются мясными продуктами.

Эта продукция дорогая и на неё всегда есть спрос во всем мире.

Поэтому локальные мошенники, это все мелочь, опаснее всего международные.

И хотя мясо является контролируемым продуктом, но по факту это наиболее чувствительная область для мошенничества.

Впрочем, когда манипуляторов хотят поймать, то просто проводят проверку ДНК и точно определяют какое же мясо покупают люди.

После такой проверки значительно сократился ассортимент в сетевых магазинах Ашан.

Они действительно мошенничали или нет, подмешивая свинину в другие мясные продукты, в итоге не выяснили.

Дело замяли, вероятнее всего это не такое интересное дело для следователей.

Большинство предприятий проходит регулярные проверки, но факт остаётся фактом, нарушения выявляют часто.

Как только изобретут анализатор карманного типа на иммуноферментный анализ белков в сосисках, колбасе, беконах и других мясных продуктах, производители продукции могут быть сразу завалены судебными исками.

Но до этого пока далеко, так как покупатели сами ищут подешевле. Покупателям не интересно, что после того, как туша поступает на мясокомбинат, её разделывают на куски, при этом до 20% туши это обрез, который непригоден к продаже.

«Обрезь» чаще всего это жирные куски, и их смешивают с постными, таким образом потом получается фарш, который подходит для производства бургеров.

И вас вряд ли понравится история, про мошенников из Китая, которые с помощью мясного клея к фальшивой баранине, сделанной из мяса крыс, норки, лисы и утки, приклеивали настоящий бараний жир.

Они не только смогли наладить производство и поставки, но и вытеснили настоящих производителей с рынка.

Это не фарш для сосисок и колбасы, это ломтики баранины.

Химия уже теснит такие варианты мошенничества.

Мошенники уходят на молекулярный уровень, делая подделки из гидролизованный белка, пептидов.

Больше не нужно пичкать мясо водой, ведь белковый рассол куда лучше, ведь он удерживает влагу даже при термической обработке.

Такой рассол может легко поднять прибыль производителя на 55%.

Именно столько вы получите мяса, разбавленного рассолом и специями.

Это может быть в лаборатории определят подделку, но простой покупатель это не распознает.

Потому что продукт визуально не изменён, а карманную спектрометрию никто пока не имеет.

Основные варианты мошенничества с мясом перечислили, давайте перейдём к качественному производству мяса.

ГОСТ 779-55

На основе этого Госта говядину в полутушах и четвертинах классифицируют на следующие категории:

  • 1 категория;
  • 2 категория.

В первую категорию попадает мясо взрослого скота, у которого мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает мясо туши от 8-го рёбра до седалищного бугра, отложение жира в области шеи, лопатки, передних рёбер, бедра, паха имеются в виде небольших участков.

Мясо молодых животных относят к первой категории, если мышцы развиты удовлетворительно, лопатки без впадин, жировые отложения у хвоста и внутренней стороне бедра ярко выражены.

На челышке (разруби грудной клетки) отчетливо видны прослойки жира.

Мясо туш с менее удовлетворительным развитием мышц и жировыми отложениями относят ко второй категории. Третья категория, называется тощее мясо, к нему относят туши, у которых показатели упитанности ниже заявленных пределов.

Как мясо поступает на производство

На мясоперерабатывающее производство мясо привозят в форме продольно разрезанных туш (полутуш) и четвертин.

На четвертины полутуши обязательно разделывают между 11 и 12 рёбрами. Вес полутуш и четвертин должен быть не менее 100 кг.

Мясо не принимается, если на полутушах и четвертинах есть остатки внутренних органов, кровь, загрязнения.

Если мясо замороженное, то не допускается наличие льда и снега.

На туше не должно быть кровоподтеков и битых участков.

Поверхность туши должно быть без повреждений.

ГОСТ 7724-77

Мясо свинины делят на 5 категорий:

  • 1 категория (только туши беконных свиней)
  • 2 категория (мясо мясных молодых свиней и подсвинков)
  • 3 категория (мясо жирных свиней)
  • 4 категория (мясо свиней после промышленной переработки в шкуре и без шкуры)
  • 5 категория (мясо поросят и поросят-молочников от 2 до 6 кг).

На производство мясо свиней поступает в виде продольных полутуш, причём распил или разрубка должны производить по середине позвоночного столба.

Допускается поставка туш в шкуре и без.

Недопускается выпуск туш с головой, ногами, внутренними органами и внутренним жиром.

На шкуре не должно быть щитины, а мясо не должно иметь загрязнений внутренних органов, крови и жировой ткани.

На тушах не должно быть побитостей и кровоподтеков.

На замороженных тушах не должно быть снега и льда. Если шпик пожелтел, то он не допускается к реализации.

Также не допускается повторная заморозка.

Клеймо на мясной туше

Клеймирование производится не производителем, а ветеринарной службой.

Сами штампы и клейма называют ветеринарными.

Клеймо для мяса всегда овальной формы.

Цифры клейма означают следующую зашифрованную информацию.

Первая пара цифр — номер округа в Российской Федерации, вторая пара — порядковый номер города или района, третья пара — порядком номер предприятия.

Обязательна надпись в верхней части клейма – «Российская федерация».

клеймо для мяса

В нижней части клейма надпись – «Госветнадзор».

Цифры должны быть высотой 12 мм, а букв всего 6 мм.

Только такое клеймо подтверждает, что мясо и туша животного прошла экспертизу мяса в полном объеме.

Прямоугольное клеймо ставится на мясо, которое прошло осмотр ветеринара и поступило из хозяйства, в котором не зафиксировано карантинное заболевание.

клеймо для мяса

Круглое клеймо ставится на мясо только первой категории, и свинину пятой категории, а квадратное на остальные категории.

У ветеринаров есть треугольное клеймо для полутуши свиней.

Круглым клеймом обозначают мясо ягнятины.

клеймо для мяса

Для клеймения можно использовать пищевую краску фиолетового или красного цвета. Фиолетовая краска сразу помогает понять, что это мясо годится для реализации или хранения. Красная краска используется тогда, когда мясо должно пройти переработку на мясокомбинате.

Также разные виды мяса клеймят в разных частях туши, об том в следующих статьях.

Ссылка на основную публикацию