Для чего человек потребляет мясо животных. Белок мяса животных близок к составу белка человека, и мясо в рационе пищи служит для пополнения белка. Кроме белка мясо содержит жиры, минеральные вещества: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, витамины: группы Б, ПП, Д. При употреблении мяса, экстрактивные вещества в нем вызывают обильное сокоотделение у человека, что способствует усвоению всех нужных веществ для жизнедеятельности организма.
Характеристика сырья
Мясная продукция разделяется по следующей классификации:
- Говядина (мясо крупного рогатого скота),
- баранина, свинина (мясо мелкого скота),
- мясо диких животных,
- мясо птицы,
- субпродукты.
Ткани мяса тоже классифицируются на следующие:
- Мышцы;
- Жир;
- Соединительные ткани;
- Кости.
По их соотношению мясники определяют пищевую и кулинарную ценность.
Основные части
Основная съедобная часть туши — мышечные волокна.
Эластин не меняется при тепловой обработки и именно он делает мясо жестким.
Больше всего мышечных белков в говяжьей вырезке, около 13,5%, в бараньей и свиной меньше наполовину, за счёт большего количества жира. Но даже в говяжьей туше количество мышечного белка бывает разной, в зависимости от части животного, так в голяшке — 10%, грудинке — 11%, вырезке и мякоти задних ног — 14,5%. Зная, что больше всего эластина содержится в передней части туши, особенно в шее, можно выбрать правильный вырез туши для определенного блюда.
В лопатке и наружной части задней ноги очень грубая соединительная ткань, потому такую часть тушат, чтобы размягчить мясо для употребления в пищу.
Из-за разницы количества мышечных, соединительных тканей и жира, кулинары определяют, какую часть туши придётся варить и тушить, а какую жарить, например, все части свиньи и барана можно жарить, а говядину в основном нужно варить и тушить.
Жир также определяет важную и ценную характеристику мяса — мраморность.
Небольшая прожилка жира улучшает нежнейший вкус мяса и повышает значительно пищевую ценность. Большое содержание жира значительно ограничивает применение мяса при приготовлении блюд. На кухню мясо поступает в виде полуфабриката: туша, полутуша и четвертина. Затем эти части разделывают в виде потребительского полуфабриката:
- Крупнокусковой;
- Порционные;
- Мелкокусковые;
- Рубленные.
Проверка мяса на предприятиях питания
Принимая мясо приёмщик должен проверить следующее:
- Внешний вид;
- Запах;
- Консистенцию;
- Состояние подкожного жира;
- Наличие клейма;
- Сертификат ветеринарно-санитарного контроля.
Внимание! Если на туше нет клейма, то мясо к принятию не допускается. При разрезании туши мясо должно быть влажным, но не липким. При надавливании кончиками пальцев на мясо ямки должны выравниваться! Отличить размороженное мясо от охлаждённого, очень просто — мясо перестаёт быть эластичной, ямки при надавливании не выравниваются, поверхность туши приобретает красный цвет. При варке бульон из размороженного мяса получается мутный с обилием белой пены и не имеет аромата, который характерен при варке охлаждённого мяса.
Разделка туш
Технология обработки мяса включает в себя следующие этапы:
- Приём/покупка;
- Проверка органолептических показателей;
- Зачистка/обрезка загрязнённых чем-либо мест;
- Полное удаление клейма;
- Промывка туши чистой водой;
- Обсушка туши;
- Разделка туши;
- Приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо перед разделкой нужно разморозить.
Как правильно размораживать мясо
Размораживать мясо нужно в том виде, в котором оно поступает.
Нужно размораживать на воздухе, а не в воде.
В воде разморозка не разрешается, так как мясо в воде теряет питательные вещества. Естественная разморозка не может искусственно усиливаться. Нужно размораживать медленно. Туши должны вывешиваться и при температуре до 8 градусов Цельсия не соприкасаясь друг друга оттаивать. Когда температура в мышцах становится 0-1% градусов Цельсия, мясо считается размороженным. Только так мясо практически полностью восстанавливается и становится практически охлаждённым. Есть быстрая разморозка, при этом цикл разморозки уменьшается до 48 часов, на медленную разморозку туш уходит 3-5 дней.
На профессиональном языке мясников, разморозка мяса называется дефростация.
Быстрая разморозка проводится при температуре 25 градусов Цельсия, а чтобы вкусовые свойства не были утрачены после достижения внутри мышц температуры 1-5 градусов Цельсия, туши помещают в холодильную камеру температурой 0-2 градуса Цельсия на один день. Влажность воздуха должна при этом поддерживаться на уровне 85%.
Обмывание и обсушка туши
После разморозки туши срезают загрязнённые части и кровяные сгустки, а также ветеринарные отметки. Температура воды должна обеспечиваться 20-30 градусов, не ниже.
Обмывка тёплой водой убирает микробное обсеменение практически до 100%.
Затем мясо промывается холодной водой с температурой 11-16 градусов.
Обсушка мяса
Мясо обсушивают с помощью хлопчатобумажной ткани и воздуха. Температура воздуха до обсушки должна быть около 16 градусов Цельсия. Также можно применить естественную обсушку, мясо нужно разложить на решетке.
Разделка
Туши животных разделывают определенным образом:
- Делят на части;
- Обваливают;
- Делят на мелкие куски мяса;
- Производят жиловку;
- Зачищают.
Деление туши на части по определенной схеме разделки называют — отруб.
Название костей: 1 — шейные позвонки, 2 — лопатка 3 — тринадцать спинных позвонков, 4 — шесть поясничных позвонков, 5 — крестцовые позвонки, 6 — подвздошная кость, 7 — бедренная кость, 8 — коленная чашка, 9 — большая берцовая кость, 10 — бугор подвздошной кости (маклак), 11 — ребра, 12 — грудная кость, 13 — локтевая кость, 14 — плечевая кость, 15 — лучевая кость.
Отруб говядины делят по следующей схеме:
- Делят на пополам на переднюю и заднюю части, причём серединой считают 13-14 позвонок;
- Делают разделку лопаточной части по схеме;
- Отрезают шейную часть;
- Вырезают грудинку (это часть грудных мышц от конца первого до последнего ребра);
- Затем делают вырез спинно-реберной части;
- Отделяют тазобедренную часть;
- Остаётся поясничная часть.
Обвалка полученных отрубов всегда производится ножом.
При отделении мякоти от костей нельзя делать глубокие порезы крупных мышц, более 10 см считается глубоким порезом.
Освобождение мяса от поверхностной пленки, хрящей и лишнего жира называется жиловкой и зачисткой. При этой процедуре не нужно удалять тонкие поверхностные пленки, а также межмышечную ткань.
Что продаётся из полуфабрикатов мяса
Для розничной продажи поступают с мясокомбинатов следующая продукция:
- Цельные куски мяса различных частей
- Полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, азу, лангет, бефстроганов, ромштекс, ростбиф, гуляш, котлета, эскалоп, шницель, отбивная, рагу, поджарка, шашлык
Это основные процедуры, которые производятся на мясокомбинатах при разделке туш. Специализированные приемы при резке определенных туш различных животных разберем отдельными темами.
